液氮速凍機工作原理為—“凍結(jié)物品與低溫液體（液氮）非直接接觸式凍結(jié)”；把包裝好新鮮的食品（魚類、肉類等）放入速凍機里，將液氮速凍機內(nèi)的溫度快速降至-120℃以下（溫度可根據(jù)不同食品而設(shè)定），然后使其在2～15分鐘內(nèi)凍結(jié)，躲過食品內(nèi)部的冰晶形成期，保持細胞膜不會被破壞，解凍后營養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。
液氮速凍機有如下優(yōu)點：
1、速凍時間短，單位時間產(chǎn)量大，效率高，適合連續(xù)性食品加工，
2、保鮮時間長，食品質(zhì)量好，干耗少，并能很好的保持食品的新鮮度；
3、相同產(chǎn)量的能耗低，冷量損失小，運行成本低；
4、投資少，比傳統(tǒng)的冷庫速凍節(jié)約30%以上；
5、在超低的溫度下速凍，細菌一般被殺死或停止繁殖；
6、有高溫滅菌功能，更加安全衛(wèi)生。
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