在肉制品冷凍加工過程中,凍結(jié)速率是影響肉制質(zhì)量量的關(guān)鍵因素。研討發(fā)現(xiàn)液氮速凍機能夠進步肉制質(zhì)量量、衛(wèi)生安
全性，并能延伸肉制品的貨架期，或許因為快速冷凍在肉安排結(jié)構(gòu)中形成小冰晶，下降了肌肉微觀結(jié)構(gòu)的損壞,減少了肉
質(zhì)質(zhì)量量的下降和養(yǎng)分的丟失。
可是也有說液氮超速冷凍和低溫儲藏對牛肉影響很小或沒有影響。也就是說過于追求冷凍速度對出產(chǎn)高質(zhì)量肉制品效
果不明顯，且不利于下降出產(chǎn)成本。
因此,在肉制品液氮冷凍加工過程中， 需控制合理的冷凍速率以保證肉制品的質(zhì)量，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制
品的大規(guī)模工業(yè)化出產(chǎn)。
液氮速凍技能是一種食物冷加工技能，在食物加工等范疇有廣泛的使用。闡述了液氮速凍技能的基本原理及其在食物
中使用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技能在食物冷加工范疇中使用的遠景作了展望。
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